“หัวใจนก” และ “ซาชิมิกบ”

ได้ยินคำว่า ‘ซาชิมิ’ โดยปกติแล้วสิ่งที่อยู่ในใจคือปลา แต่จริงๆ แล้วมีซาชิมิมากมายที่คุณอาจไม่เคยเห็น หรือเคยได้ยินมาก่อนเลย อย่างเช่น ซาชิมิที่ทำจากเนื้อม้า หรือเนื้อไก่ ในอดีตมีสิ่งที่เรียกว่า “ซาชิมิกบ” ด้วย ใช่แล้วฟังไม่ผิดหรอก มันคือซาชิมิกบจริงๆ แต่บ้านเราคงจะไม่ค่อยแปลกใจเท่าไหร่ โดยเฉพาะคนในภาคอีสาน แต่มันเป็นสิ่งที่หลายคนต่อต้านมากในตะวันตก ในร้านอาหารแห่งหนึ่งชื่อ “อะซาดาชิ” เป็นร้านอาหารที่อยู่ในย่านชินจูกุ

ร้านอาหารที่ทำซาชิมิชนิดนี้ ไม่ใช่ว่าลูกค้าสั่งแล้วจะไปเดินจับกบแถวหลังบ้านหรอกนะ พวกเขาเลี้ยงมันเพื่อการนี้โดยเฉพาะ โดยกบที่นำมาใช้เรียกว่า Bullfrogs ถูกเพาะเลี้ยงเพื่อเป็นอาหาร มันปลอดภัยและรสชาติอร่อยมาก โดยในร้านจะมีการสั่งเข้ามาเพียง 5 ตัวต่อวันเท่านั้น ดังนั้นใครก็ตามที่อยากจะเปิบอะไรแบบนี้ คงจะต้องสั่งจองกันล่วงหน้าก่อนที่จะมา เพราะดูเหมือนว่ามันจะขายหมดทุกวันด้วยสิ

ความจริงแล้ว เนื้อกบเมื่อเทียบดูแล้วไม่ต่างอะไรกับรสชาติของเนื้อไก่เลย พวกมันมีเนื้อที่ชุ่มฉ่ำกว่า ออกประมาณค่อนข้างที่จะเหนียว ซึ่งหลายคนบอกว่ามันอร่อยกว่าไก่หรือปลาทูน่า นอกจากนี้มันยังมีปริมาณไขมันที่น้อยกว่าเนื้อสัตว์ทั่วไป ชาวญี่ปุ่นมองว่ามันเป็นอาหารที่จะช่วยบำรุงกำลังวังชา ในอดีตเป็นที่นิยมกินมากในหมู่ชาวบ้าน แต่ในปัจจุบันนี้ไม่ค่อยได้รับความนิยม และยังหากินได้ยากมากๆ ถ้าอยากกินจริงๆ จะต้องไปตามร้านที่เขาสั่งเข้ามาทำ แต่คงหากินไม่ได้นอกญี่ปุ่นแน่นอน เพราะมันถูกสั่งแบนจากหลายๆ ประเทศว่ามันเป็นอาหารที่โหดร้ายกับสัตว์ นอกเสียจากคุณจะไปหาซื้อเพื่อที่จะมาทำกินเองในบ้าน

หัวใจของการทำซาชิมิให้อร่อยปลอดภัย อยู่ที่ขั้นตอนการทำและความสะอาด อย่างไรก็ตามมันก็ยังมีความเสี่ยงอยู่ที่เราจะต้องทำใจยอมรับมัน อย่างเช่น พยาธิตัวกลมที่ทำให้เกิดโรคที่เรียกว่า anisakiasis พยาธิเหล่านี้อาศัยอยู่ในปลาทะเล เช่นปลาแซลมอน นอกจากนี้ยังพบได้จากพวกเนื้อสด หรือเนื้อที่ไม่ผ่านการปรุงสุก เช่น เนื้อไก่ หรือกบ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ลาตินอเมริกา อินเดีย และแอฟริกาใต้ อย่างไรก็ตามการติดเชื้อนั้นไม่ค่อยพบเจอนอกทวีปเอเชีย เพราะชาวตะวันตกส่วนใหญ่ไม่นิยมกินอาหารดิบๆ

จะว่าไปแล้ว หากเป็นเรื่องราวในหนังระทึกขวัญ เราก็คงได้เห็นเมนูอาหารแปลกๆ กันมาไม่น้อย และไม่เคยคิดเลยว่าบางเมนูจะมีการปรุงเป็นอาหารให้คนได้กินกันจริงๆ อย่างเมนูที่เราจะคุยกันในครั้งนี้ก็คือ “แซนด์วิชมันสมองทอด” ไม่ต้องตกใจ รับรองว่าฟังไม่ผิดอย่างแน่นอน แถมเป็นมันสมองที่เอามาทอดกรอบจริงๆ ไม่ได้เป็นการตั้งชื่อเพื่อเรียกความสนใจแต่อย่างใด

เมนูนี้สามารถพบได้ทั่วไปตามร้านอาหารแถวๆ แนวแม่น้ำโอไฮโอ ประเทศสหรัฐอเมริกา ลองคิดดูว่ามันเป็นเมนูที่แสนจะธรรมดาขนาดไหนถึงได้บรรจุเป็นรายการประจำร้านอาหารแบบนี้ สำหรับคนต่างถิ่นอย่างเราก็คงงงเป็นไก่ตาแตกว่านี่มันคืออาหารสุดพิสดารชัดๆ แล้วเวลากินเข้าไปจะไม่รู้สึกอึดอัดอะไรบ้างเลยหรือ เราจึงต้องหาคำตอบด้วยการไปเจาะรายละเอียดกันดูว่า เจ้าแซนด์วิชมันสมองทอดนี้มีรูปร่างหน้าตาและกระบวนการทำเป็นอย่างไร

ขอเริ่มที่ภาพลักษณ์ภายนอกกันก่อน เชื่อว่าครั้งแรกที่ได้เห็นหากไม่บอกว่าเป็นมันสมองทอดก็คงไม่รู้สึกอะไร ออกจะหิวและอยากลิ้มรสเสียด้วยซ้ำ มันไม่ใช่แซนด์วิชทรงสามเหลี่ยมแบบที่เราเห็นกันจนชินตา แต่มันใช้ขนมปังทรงกลมขนาดใหญ่ที่ชวนให้นึกถึงแฮมเบอร์เกอร์มากกว่าแซนด์วิช ใน 1 จานจะวางแซนด์วิชมันสมองทอดได้เพียงแค่ชิ้นเดียวเท่านั้น แล้วก็มีผักเครื่องเคียงประเภทหัวหอม ผักสลัดและมะเขือเทศ เสิร์ฟพร้อมกับซอสครีมเข้มข้นที่น่าจะเข้ากันได้ดี เมื่อกินทุกอย่างรวมกันก็กลายเป็นรสชาติที่ลงตัว มีความมันเล็กน้อยของมันสมอง ซอสครีมเป็นส่วนประกอบหลักที่ช่วยชูวัตถุดิบสำคัญให้โดดเด่นมากขึ้น เมนูนี้มีออเดอร์ค่อนข้างบ่อยในแต่ละวัน เพราะมีรสนุ่มนวลละมุนลิ้นเป็นอย่างมาก กินเท่าไรก็ไม่เบื่อ

ปกติแล้วเมนูที่ไม่ธรรมดาแบบนี้ก็มักจะมีเรื่องราวความเป็นมาที่น่าสนใจ เมนูนี้ก็เช่นเดียวกัน เห็นว่าได้รับมาจากผู้อพยพจากเยอรมันและฮอลแลนด์ แต่ก็ไม่สามารถรู้รายละเอียดมากกว่านี้ ได้แต่คาดเดาเอาเองว่าอาจจะเป็นความยากลำบากระหว่างการอพยพก็ได้ ที่ทำให้เกิดเป็นเมนูยอดนิยมในวันนี้ขึ้น

กระบวนการทำแซนด์วิชมันสมองทอดจะเริ่มจากหาวัตถุดิบสำคัญ นั่นคือมันสมองของลูกวัวหรือหมูก็ได้ เราใช้มันสมองจริงๆ ไม่ได้ใช้วัตถุดิบทดแทนอื่นๆ แน่นอนว่ามันค่อนข้างหายากพอสมควร เพราะลูกวัวหรือหมูหนึ่งตัวก็มีมันสมองเพียงแค่อันเดียวเท่านั้น อีกทั้งขนาดก็ไม่ได้ใหญ่โตอะไรมาก จะนำมาแบ่งทำเป็นหลายๆ จานก็คงไม่ใช่ เมื่อได้มันสมองคุณภาพตามที่ต้องการมาแล้ว ก็เอามาทุบให้ละเอียดกลายเป็นเนื้อนวลเนียนโดยทั่วกัน ไม่ต้องปรุงหรือใส่เครื่องเทศอะไรทั้งนั้น ให้เอาลงทอดในน้ำมันร้อนจัดได้เลย เมื่อเหลืองกรอบแล้วก็เสิร์ฟคู่กับหอมดองและมัสตาร์ด

แต่เมื่อเวลาผ่านไป กระบวนการทำแซนด์วิชมันสมองทอดก็ถูกดัดแปลงและต่อยอดไปเรื่อยๆ จากที่ไม่ปรุงเครื่องเทศเลยก็มีเพิ่มเข้าไป บางทีมีการผสมแป้งเพิ่มความกรอบ อีกนัยหนึ่งก็อาจจะเป็นการลดวัตถุดิบหลักลงเล็กน้อย ด้วยความที่มันหายากนั่นเอง ส่วนของเครื่องเคียงก็มีเพิ่มมากขึ้นตามแต่ผู้ปรุงจะหาได้ จากหอมดองก็กลายเป็นหอมสด ฟักทอง แตงกวา คล้ายกับเครื่องเคียงของสเต๊กทั่วไป และจากมัสตาร์ดก็เป็นครีมซอสสูตรเฉพาะของแต่ละร้าน ซึ่งข้อดีก็คือเพิ่มความหลากหลายให้กับรสชาติของแซนด์วิชมันสมองทอดได้ดี ไม่ได้มีแต่ความมันและความฉุนของมัสตาร์ดเท่านั้น หากใครมีโอกาสได้ไปแถวแม่น้ำโอไฮโอ ก็คงต้องลองแวะไปชิมกันสักหน่อย

หัวใจนกพัฟฟินสด กินแล้วรู้สึกเหมือนกลับคืนสู่ความเยาว์วัย เมนูสุดแปลกจากดินแดนขั้วโลกเหนือที่ต้องกินกันแบบสดๆ ชนิดที่ว่านักกินสายนิยมของสด จำพวกปลาดิบ กุ้งสด หมึกสด อาจจะขอยอมแพ้ตั้งแต่ยังไม่ได้เริ่มการปรุงอาหารเมนูนี้กันเลยทีเดียว เพราะมันเป็นเมนูที่ค่อนข้างทารุณกรรมสัตว์มากพอสมควร แค่บังเอิญคนในพื้นที่เขามองว่ามันสุดแสนจะธรรมดากับการกินอะไรแบบนี้เท่านั้นเอง และเมนูที่กำลังพูดถึงก็คือ “หัวใจนกพัฟฟินสด” ซึ่งถ้าจะกินเพื่อความเยาว์วัยต้องได้หัวใจสดๆ มากินจริงๆ

จะว่าไปแล้วคนเรามักจะมีความเชื่อว่าอาหารบางอย่างจะช่วยให้เราดูอ่อนกว่าวัยลงได้ แถมเห็นผลรวดเร็วทันใจยิ่งกว่าการพึ่งพาเทคโนโลยีทางการแพทย์หรือครีมบำรุงราคาแพงเสียอีก ถ้าสังเกตให้ดีเมนูแห่งความเยาว์วัยทั้งหลายก็จะมาพร้อมความแปลกและความสลดหดหู่ไปพร้อมกัน อย่างเมนูหัวใจนกพัฟฟินสดนี้ ว่ากันว่าใครได้กินเข้าไปแล้วจะย้อนวัยไปหลายปี ภายในร่างกายจะมีพลังงานมากขึ้น รู้สึกสดใสกระปรี้กระเปร่า ผิวพรรณก็เหมือนสมัยวัยเยาว์ มีน้ำมีนวลเปล่งปลั่งน่าสัมผัส

แน่นอนว่าด้วยสรรพคุณเหล่านี้ทำให้บรรดานกพัฟฟินพากันตกที่นั่งลำบากจากการถูกตามล่า จนปัจจุบันมีจำนวนลดน้อยลงค่อนข้างมาก ข้อดีอย่างหนึ่งก็คือ ที่อยู่อาศัยของนกพัฟฟินเป็นพื้นที่ซึ่งไม่สามารถเข้าถึงกันได้ง่ายๆ ก็เลยเหมือนมีเกราะคุ้มกันตามธรรมชาติอยู่บ้าง

สำหรับคนที่ชื่นชอบการลิ้มรสของสดอยู่แล้วก็จะรู้ว่าคุณค่าที่ได้มา ทั้งสรรพคุณและรสสัมผัสมันสอดคล้องกับระดับความสด ยิ่งสดเท่าไรก็ยิ่งดี แล้วเมนูหัวใจนกพัฟฟินสดที่กินเพื่อหวังผลเรื่องความเยาว์นี้จะต้องมีความสดสักแค่ไหนกัน มันสดขนาดที่เรียกว่ายังไม่ตายดีเลยก็ได้ เพราะกระบวนการจะเริ่มจากจับนกพัฟฟินมาเป็นๆ หักคอถลกหนังอย่างรวดเร็ว แล้วควักหัวใจออกมากินกันเลยทันที เวลาที่เอาหัวใจออกมาอาจจะยังรู้สึกได้ว่าเซลล์ยังทำงานอยู่เลยด้วยซ้ำไป ไม่ต้องมีเครื่องเทศ ไม่ต้องอาศัยเครื่องปรุงใดๆ ส่วนรสชาติจะเป็นอย่างไรนั้น ใครสนใจคงต้องหาโอกาสไปลองกันดูเอง

เมื่อกินหัวใจเรียบร้อยแล้ว เนื้อส่วนที่เหลือก็สามารถนำไปปรุงอาหารได้หลากหลาย แล้วแต่สไตล์ที่ชื่นชอบ จะย่าง รมควัน หรือผัดทอดก็ได้ทั้งนั้น เนื้อสัมผัสคล้ายคลึงกับเนื้อไก่ ซึ่งไม่ได้ให้ความรู้สึกน่าสนใจมากนัก คนจึงนิยมกินหัวใจมากกว่าเนื้อส่วนอื่นๆ

เนื่องด้วยนกพัฟฟินเป็นนกสายพันธุ์ผสมระหว่างนกเพนกวินและนกทูแคน ลำตัวมีขนาดเล็กและชอบอยู่รวมกันเป็นฝูง เวลาที่คนออกล่านกมาทำเมนูหัวใจนกพัฟฟินสด จึงต้องล่าให้ได้จำนวนมากในแต่ละครั้ง เพราะขั้นต่ำของการกินก็อยู่ที่หนึ่งคนต่อหนึ่งตัวอยู่แล้ว วิธีที่ทำกันมากในช่วงหลังๆ คือ “สกายฟิชชิ่ง” หรือการใช้เครื่องมือที่มีลักษณะเป็นตาข่ายขนาดใหญ่ จับครั้งหนึ่งได้หลายสิบตัว ขณะที่วงจรชีวิตของนกพัฟฟินจะวางไข่เพียงแค่ครั้งละหนึ่งฟองเท่านั้น การขยายพันธุ์จึงไม่ทันกับการถูกไล่ล่า มีแนวโน้มว่าจะสูญพันธุ์ได้ง่ายๆ

โชคดีที่ในปัจจุบันนี้ เริ่มมีการตระหนักถึงความสำคัญของนกพัฟฟินกันมากขึ้น คนท้องถิ่นอย่างชาวไอร์แลนด์เองก็รณรงค์ให้มีการอนุรักษ์นกสายพันธุ์นี้กันอย่างกว้างขวาง ระบบนิเวศจึงค่อยๆ ฟื้นฟูขึ้นเรื่อยๆ แม้ว่าตอนนี้จะยังไม่สมบูรณ์เทียบเท่ากับหลายสิบปีก่อน แต่ก็เป็นจุดเริ่มต้นที่ดีมาก นักท่องเที่ยวเองก็ได้รับคำแนะนำเกี่ยวกับนกพัฟฟินในทางที่ดีขึ้น ไม่ได้เน้นไปที่การกินของแปลกกันอีกแล้ว แต่ให้ชื่นชมความงามของนกพัฟฟินตามสถานที่ท่องเที่ยวต่างๆ แทน

เรื่องโดย. ตะวัน สัญจร

ภาพโดย. www.polskaludowa.com, www.realmetro.com, www.unrealengine.com, www.scholarship.in.th